Birayı kokladığınız anda burnunuza çarkıfelek meyvesi, greyfurt, guava, mango veya siyah frenk üzümünü hatırlatan yoğun aromalar gelebilir. Üstelik biranın içine bu meyvelerin hiçbiri eklenmemiş olabilir.

Bu güçlü kokunun arkasında bazen şerbetçiotunun uçucu yağları, bazen mayanın ürettiği esterler, bazen de son derece düşük miktarlarda bulunan tiyoller vardır.

Peki, tiyoller nedir ve birkaç aroma molekülü biranın kokusunu nasıl tamamen değiştirebilir?

Tiyoller, kükürt içeren organik bileşiklerdir. Bazıları istenmeyen kokular oluştururken bazı uçucu tiyoller son derece düşük miktarlarda bile yoğun tropikal meyve, narenciye ve siyah frenk üzümü aromaları meydana getirebilir.

İşin en ilginç tarafı şudur: Şerbetçiotundaki tiyollerin önemli bir bölümü başlangıçta kokusuz veya algılanması zor bir biçimde başka moleküllere bağlı olabilir. Uygun maya suşunun enzimleri bu bağları parçalayarak aromatik tiyolleri serbest bırakabilir.

Başka bir ifadeyle maya yalnızca şekeri alkole dönüştürmez. Şerbetçiotunda saklı bulunan aromaların kilidini de açabilir.

Bu yazıda tiyollerin ne olduğunu, hangi aromaları oluşturduğunu, maya tarafından nasıl serbest bırakıldığını, evde bira yapımında nasıl değerlendirilebileceğini ve her tiyol odaklı reçetenin neden aynı sonucu vermediğini inceleyeceğiz.

Tiyoller Nedir?

Tiyoller, yapılarında kükürt atomu bulunan organik bileşiklerdir. Kimyasal bakımdan alkollere benzetilebilirler; ancak oksijen yerine kükürt içeren fonksiyonel bir gruba sahiptirler.

“Kükürt” kelimesi bira üreticilerine çoğunlukla şu istenmeyen kokuları hatırlatır:

Çürük yumurta
Kanalizasyon
Yanmış kibrit
Soğan
Sarımsak
Lahana

Fakat bütün kükürt bileşikleri kötü kokmaz. Bazı uçucu tiyoller bira ve şarapta son derece değerli meyvemsi aromalar oluşturur.

Bu aroma molekülleri çok düşük algılama eşiklerine sahip olabilir. Yani biranın içinde yalnızca nanogram veya mikrogram seviyesinde bulunsalar bile insan burnu tarafından fark edilebilirler.

Bu nedenle “birkaç molekül” ifadesi yalnızca dikkat çekici bir başlık değildir. Tiyollerin duyusal gücünü anlatan oldukça doğru bir benzetmedir.

Birada Hangi Tiyoller Bulunur?

Birada ve şerbetçiotunda en çok konuşulan uçucu tiyoller arasında şunlar bulunur:

4MMP veya 4MSP
3MH
3MHA

Bu kısaltmalar ilk bakışta laboratuvar terimleri gibi görünebilir. Ancak her biri oldukça tanıdık meyve aromalarıyla ilişkilendirilir.

4MMP veya 4MSP Nedir?

4MMP, güncel bazı kaynaklarda 4MSP olarak da adlandırılan güçlü bir uçucu tiyoldür.

Duyusal olarak şu aromalarla ilişkilendirilebilir:

Siyah frenk üzümü
Bektaşi üzümü
Çarkıfelek meyvesi
Greyfurt
Tropikal meyve
Bazı yoğunluklarda şimşir veya yeşil bitki

Aynı molekül farklı yoğunluklarda ve farklı aroma bileşenleriyle birlikte algılandığında değişik çağrışımlar oluşturabilir. Düşük ve dengeli seviyelerde tropikal meyve etkisi verirken yüksek veya dengesiz seviyelerde daha yeşil ve keskin algılanabilir.

3MH Nedir?

3MH, bira ve şarapta önemli tropikal aroma bileşenlerinden biridir.

Şu aromalarla ilişkilendirilebilir:

Greyfurt
Çarkıfelek meyvesi
Guava
Narenciye kabuğu
Tropikal meyve

3MH, serbest halde bulunabileceği gibi şerbetçiotu ve şıra içinde başka moleküllere bağlı öncü biçimlerde de bulunabilir.

Maya uygun enzim aktivitesine sahipse bu bağlı öncüllerin bir bölümünü serbest bırakabilir.

3MHA Nedir?

3MHA, 3MH ile ilişkili fakat çoğunlukla daha yoğun ve tatlı tropikal meyve karakteriyle anılan bir uçucu tiyoldür.

Şu aromaları çağrıştırabilir:

Çarkıfelek meyvesi
Guava
Mango
Olgun tropikal meyve
Narenciye

Maya fermantasyon sırasında 3MH’nin bir bölümünü 3MHA’ya dönüştürebilir. Bu nedenle kullanılan maya suşu yalnızca bağlı tiyolleri serbest bırakmakla kalmaz; serbest bırakılan aromanın karakterini de değiştirebilir.

3MHA oldukça etkileyici bir aromaya sahip olsa da 3MH’ye kıyasla daha az kararlı olabilir. Biranın saklama süresi, sıcaklığı ve oksijenle teması aromanın zaman içinde azalmasına neden olabilir.

Tiyoller Şerbetçiotunda Nasıl Bulunur?

Şerbetçiotundaki tiyoller iki temel biçimde bulunabilir:

Serbest tiyoller
Bağlı tiyol öncüleri

Serbest tiyoller

Serbest tiyoller doğrudan aromatik biçimdedir. Şerbetçiotunun çeşidine, hasat zamanına, işlenmesine ve saklama koşullarına bağlı olarak biraya aktarılabilir.

Bağlı tiyol öncüleri

Bağlı tiyoller başlangıçta kokusuz veya çok zayıf kokulu olabilir. Tiyol molekülü sistein veya glutatyon gibi başka bir yapıya bağlıdır.

Bu bağlı öncüller bir çeşit kilitli aroma deposu gibi düşünülebilir.

Uygun maya suşu gerekli enzim aktivitesine sahipse bağ parçalanır ve uçucu tiyol serbest kalır. Serbest kalan molekül artık insan burnu tarafından algılanabilecek güçlü bir aroma oluşturabilir.

Şerbetçiotunun temel yapısını ve biradaki diğer görevlerini öğrenmek için Şerbetçi Otu Nedir? Bira Yapımı ve Şerbetçi Otu rehberimizi inceleyebilirsiniz.

Maya Tiyolleri Nasıl Serbest Bırakır?

Bağlı tiyollerin serbest bırakılmasında en çok konuşulan maya enzimlerinden biri beta-liyaz enzimidir.

Bazı bira mayaları daha yüksek, bazıları ise daha düşük beta-liyaz aktivitesine sahiptir.

Maya aktif fermantasyon sırasında şerbetçiotundan veya şıradan gelen bağlı tiyol öncüleriyle karşılaştığında beta-liyaz enzimi bu bağların bir bölümünü parçalayabilir.

Sonuç olarak:

Başlangıçta kokusuz olan öncül parçalanır
Uçucu tiyol serbest kalır
Biranın tropikal ve narenciye aroması değişir

Ancak dönüşüm oranı sınırsız değildir. Şırada çok miktarda bağlı öncül bulunması, mayanın bunların tamamını serbest bırakacağı anlamına gelmez.

Sonuç şu faktörlere bağlıdır:

Maya suşu
Beta-liyaz aktivitesi
Tiyol öncülü miktarı
Fermantasyon sıcaklığı
Maya sağlığı
Maya miktarı
Şerbetçiotu ekleme zamanı
Şerbetçiotu çeşidi
Oksijen teması
Biranın saklama koşulları

Tiyoller ile Şerbetçiotu Biyotransformasyonu Arasındaki İlişki

Bağlı tiyollerin maya enzimleriyle serbest bırakılması, şerbetçiotu biyotransformasyonunun en dikkat çekici örneklerinden biridir.

Biyotransformasyon sırasında maya:

Bağlı tiyolleri serbest bırakabilir
Glikozitlere bağlı terpenleri açığa çıkarabilir
Geraniolü citronellol gibi başka aroma bileşenlerine dönüştürebilir
Kendi esterleriyle şerbetçiotu aromasını destekleyebilir

Bu süreçlerin toplamı biranın kokusunu yalnızca “daha güçlü” hale getirmez. Aroma profilini başka bir yöne çevirebilir.

Aynı şerbetçiotu nötr bir mayayla daha çok greyfurt kokarken beta-liyaz aktivitesi ve meyvemsi ester üretimi yüksek bir mayayla çarkıfelek meyvesi, guava veya kayısı karakterine yaklaşabilir.

Konunun biyokimyasal kısmını daha ayrıntılı incelemek için Şerbetçiotu Biyotransformasyonu Nedir? Maya Aromayı Nasıl Değiştirir? yazımızı okuyabilirsiniz.

Maya Yoktan Tropikal Aroma Üretebilir mi?

Hayır. Bu konuda yapılan en yaygın hata, beta-liyaz aktivitesi yüksek bir maya kullanıldığında her biranın otomatik olarak tropikal meyve bombasına dönüşeceğini düşünmektir.

Maya yalnızca ortamda bulunan uygun öncüller üzerinde çalışabilir.

Şırada veya şerbetçiotunda yeterli tiyol öncülü yoksa:

Maya yüksek beta-liyaz aktivitesine sahip olsa bile sonuç sınırlı kalabilir
Beklenen tropikal aroma oluşmayabilir
Mayanın kendi esterleri daha baskın algılanabilir
Şerbetçiotunun doğrudan uçucu yağ karakteri öne çıkabilir

Başarılı bir tiyol odaklı butik bira için üç unsurun birlikte değerlendirilmesi gerekir:

Uygun aroma öncülleri
Uygun maya suşu
Doğru ekleme ve fermantasyon zamanı

Bu üçlüden biri eksik olduğunda beklenen sonuç alınamayabilir.

Tiyoller Yalnızca Şerbetçiotundan mı Gelir?

Hayır. Tiyol öncüleri yalnızca şerbetçiotunda bulunmaz. Malt, farklı bitkisel hammaddeler ve bazı üzüm çeşitleri de bağlı tiyol öncüleri sağlayabilir.

Bununla birlikte evde bira yapımında en kolay kontrol edilebilen tiyol kaynağı genellikle şerbetçiotudur.

Şerbetçiotunun çeşidi kadar şu özellikler de önemlidir:

Yetiştirildiği bölge
Hasat zamanı
Hasat yılı
Kurutma sıcaklığı
Peletleme koşulları
Paketleme biçimi
Saklama sıcaklığı
Paketin oksijen geçirgenliği

Aynı isimle satılan iki şerbetçiotu partisi farklı seviyede serbest ve bağlı tiyol içerebilir. Bu nedenle reçetenin yalnızca çeşit adına bakılarak yüzde yüz tekrarlanması mümkün olmayabilir.

Hangi Şerbetçiotlarında Tiyol Potansiyeli Bulunur?

Tiyol içeriği partiye ve analiz yöntemine göre değişebilir. Ancak modern aromatik bira üretiminde şu çeşitler tiyol ve tropikal aroma potansiyeliyle sık anılır:

Citra
Cascade
Simcoe
Mosaic
Nelson Sauvin
Hallertau Blanc
Saaz
Motueka
Idaho 7
Southern Cross

Bu liste “yalnızca bu çeşitler tiyol içerir” anlamına gelmez. Ayrıca yüksek tiyol öncülü, doğrudan yüksek serbest tiyol aroması garantisi değildir.

Örneğin Citra Şerbetçiotu 30 gr, güçlü narenciye ve tropikal meyve karakteri nedeniyle IPA ve aromatik ale reçetelerinde kullanılabilir.

Cascade Şerbetçiotu 30 gr ise greyfurt, çiçek ve turunç karakteriyle tiyol odaklı karışımlara daha klasik bir temel sağlayabilir.

Citra ile Cascade birlikte kullanıldığında:

Citra tropikal meyve ve yoğun narenciye
Cascade greyfurt ve çiçek
Maya esterleri kayısı veya şeftali
Serbest kalan tiyoller çarkıfelek meyvesi ve guava

katmanlarını destekleyebilir.

Verdant IPA Mayası Tiyolleri Serbest Bırakır mı?

Lallemand’ın teknik bilgi formuna göre Verdant IPA mayası beta-liyaz enzimi ifade ederek şerbetçiotu biyotransformasyonunu ve hop aroma karakterini destekleyebilir.

Verdant IPA mayasının kendi fermantasyon karakterinde:

Kayısı
Tropikal meyve
Narenciye
Yumuşak malt dengesi

öne çıkabilir.

Bu aromalar Citra ve Cascade gibi şerbetçiotlarıyla birleştiğinde biranın meyvemsi algısı daha katmanlı hale gelebilir.

Verdant IPA 10 gr şu bira stillerinde değerlendirilebilir:

NEIPA
Hazy IPA
American IPA
English IPA
Pale Ale
Aromatik Golden Ale
Meyvemsi butik bira

Ancak Verdant IPA kullanmak tek başına yüksek tiyol aroması garantisi değildir. Şıra içinde uygun öncüllerin bulunması ve fermantasyonun sağlıklı ilerlemesi gerekir.

Tiyol Odaklı Dry Hop Ne Zaman Yapılır?

Bağlı tiyol öncüllerinin maya tarafından serbest bırakılması hedefleniyorsa maya ile öncüllerin aktif fermantasyon sırasında karşılaşması gerekir.

Bu nedenle üç farklı yaklaşım kullanılabilir.

Whirlpool eklemesi

Şerbetçiotu kaynatma tamamlandıktan sonra sıcak şıraya eklenir. Böylece aroma öncüllerinin bir bölümü şıraya geçer ve maya eklendiğinde ortamda hazır bulunur.

Avantajları:

Maya öncüllerle fermantasyon başlangıcında karşılaşabilir
Dry hop sırasında fermantör açılmaz
Kontaminasyon ve soğuk taraf oksidasyonu azaltılabilir
Şerbetçiotu lezzeti daha bütünleşmiş olabilir

Dezavantajları:

Yüksek sıcaklık bazı uçucu aromaları uzaklaştırabilir
Bekleme süresine göre ek acılık oluşabilir
Bütün öncüller aynı verimle şıraya geçmeyebilir

Aktif fermantasyon dry hop

Şerbetçiotu maya aktif şekilde çalışırken eklenir.

Avantajları:

Maya ve tiyol öncüleri doğrudan temas eder
Beta-liyaz aktivitesi için uygun bir ortam oluşabilir
Fermantasyon sırasında giren oksijenin bir bölümü maya tarafından tüketilebilir
Maya esterleri ile şerbetçiotu aromaları bütünleşebilir

Dezavantajları:

Yoğun karbondioksit çıkışı serbest aromaların bir kısmını uzaklaştırabilir
Şerbetçiotu bileşenleri maya hücrelerine tutunarak çökelebilir
Fermantörün açılması kontaminasyon riski oluşturur
Hop creep meydana gelebilir

Fermantasyon sonrası dry hop

Bu yöntemde amaç çoğunlukla şerbetçiotunun mevcut serbest aromasını biraya aktarmaktır.

Aktif maya miktarı azaldığı için bağlı tiyollerin serbest bırakılması daha sınırlı olabilir. Buna karşılık doğrudan şerbetçiotu aroması daha taze ve belirgin kalabilir.

Dry hop yönteminin temel uygulamasını Dry Hop Nedir? Nasıl Yapılır? rehberimizden öğrenebilirsiniz.

Evde Bira Yapımında Tiyol Deneyi Nasıl Yapılır?

Tiyollerin etkisini kesin olarak ölçmek laboratuvar analizi gerektirir. Ancak evde bira yapımında maya ve ekleme zamanının duyusal etkisi karşılaştırılabilir.

En öğretici yöntem aynı şırayı iki küçük fermantöre ayırmaktır.

Birinci parti

Aynı malt veya bira kiti
Nötr karakterli ale mayası
Fermantasyon sonrasında dry hop
Aynı sıcaklık
Aynı şişeleme koşulları

İkinci parti

Aynı malt veya bira kiti
Biyotransformasyon potansiyeli bulunan maya
Whirlpool veya aktif fermantasyon dry hop
Aynı sıcaklık
Aynı şişeleme koşulları

Tadım sırasında şu özellikler karşılaştırılır:

Greyfurt
Çarkıfelek meyvesi
Guava
Siyah frenk üzümü
Kayısı
Çiçek
Şerbetçiotu tazeliği
Otsuluk
Aroma yoğunluğu
Aroma kalıcılığı

İki bira arasında fark görülmesi biyotransformasyon ihtimalini destekleyebilir. Ancak bütün farkın yalnızca tiyollerden kaynaklandığını kanıtlamaz.

Maya esterleri, şerbetçiotu ekstraksiyonu, karbondioksitle aroma kaybı ve maya hücrelerine tutunma da sonucu değiştirebilir.

Bira Kiti ile Tiyol Odaklı Bira Yapılır mı?

Evet. Tiyol odaklı bir reçete için mutlaka tam tahıl bira üretmek gerekmez.

Açık renkli ve aromatik bir bira kiti uygun maya ve şerbetçiotuyla kişiselleştirilebilir.

Temel yaklaşım şöyledir:

Bira kiti normal biçimde kurulur.
Başlangıç yoğunluğu ölçülür.
Biyotransformasyon potansiyeli bulunan maya kullanılır.
Fermantasyon uygun sıcaklıkta yürütülür.
Şerbetçiotu whirlpool veya aktif fermantasyon sırasında eklenir.
Fermantasyonun seyri SG ölçümleriyle takip edilir.
Dry hop sonrasında hop creep ihtimali dikkate alınır.
FG sabitlenmeden şişeleme yapılmaz.

Şerbetçiotu yalnızca “üçüncü gün” gibi sabit bir takvime göre eklenmemelidir. Maya aktivitesi başlangıç yoğunluğuna, sıcaklığa, maya miktarına ve kurulum hacmine göre değişebilir.

Tiyol öncüllerini aktif mayayla buluşturmak hedefleniyorsa ekleme zamanı fermantasyonun gerçek durumuna göre belirlenmelidir.

Daha Fazla Şerbetçiotu Daha Fazla Tiyol Demek mi?

Her zaman değil.

Şerbetçiotu miktarını artırmak:

Daha fazla serbest aroma
Daha fazla aroma öncülü
Daha güçlü dry hop karakteri

sağlayabilir. Ancak aroma artışı doğrusal değildir.

Belirli bir noktadan sonra:

Ekstraksiyon verimi düşebilir
Otsu ve çayımsı tat artabilir
Polifenol kaynaklı burukluk oluşabilir
Hop burn gelişebilir
Bira kaybı artabilir
Hop creep riski yükselir
Şerbetçiotu maliyeti artarken aroma kazancı sınırlı kalabilir

Tiyol odaklı bir reçetede amaç fermantöre mümkün olduğu kadar çok şerbetçiotu atmak değil; uygun öncülü doğru maya ve doğru zamanda buluşturmaktır.

Tiyol Aroması Neden Zamanla Kaybolur?

Tiyoller güçlü kokulu olmalarına rağmen her zaman kararlı değildir. Özellikle bazı asetillenmiş tiyoller depolama sırasında azalabilir.

Aroma kaybını hızlandırabilecek etkenler şunlardır:

Oksijen
Yüksek saklama sıcaklığı
Işık
Uzun bekleme süresi
Kapak sızdırması
Şişeleme sırasında sıçratma
Fazla boşluk bırakılması
Sıcak kargo ve depolama

Tiyol ve yoğun şerbetçiotu karakterli bir butik bira:

Oksijen almadan şişelenmeli
Kapaklar güvenilir biçimde kapatılmalı
Uygun süre gazlandıktan sonra serin saklanmalı
Aroması tazeyken tüketilmeli

Yoğun tropikal aromanın aylar boyunca ilk günkü kadar güçlü kalması beklenmemelidir.

Tiyoller ile Esterler Arasındaki Fark Nedir?

Tiyoller ve esterler birada meyvemsi aroma oluşturabilir; ancak kaynakları ve kimyasal yapıları farklıdır.

Özellik	Tiyoller	Esterler
Temel kaynak	Serbest veya bağlı aroma öncüleri	Maya fermantasyon metabolizması
Yapısal özellik	Kükürt içeren bileşikler	Asit ve alkol reaksiyonlarıyla ilişkili bileşikler
Yaygın aromalar	Greyfurt, guava, çarkıfelek meyvesi	Muz, armut, elma, kayısı
Maya etkisi	Bağlı öncülleri serbest bırakabilir	Fermantasyon sırasında üretir
Algılama seviyesi	Çok düşük miktarlarda etkili olabilir	Bileşiğe göre değişir
Kararlılık	Bazıları hızla azalabilir	Bileşiğe göre değişir

Tadım sırasında bir aromanın yalnızca tiyolden mi yoksa esterlerden mi geldiğini ayırmak kolay değildir. Birçok tropikal butik birada iki grup birlikte çalışır.

Tiyol Odaklı Bira Yapımında Riskler

Hop creep

Şerbetçiotundaki bazı enzimler karmaşık şekerleri mayanın tüketebileceği daha küçük şekerlere dönüştürebilir. Fermantasyon yeniden başlayabilir ve SG tekrar düşebilir.

Hop burn

Fazla dry hop, genç birada boğazı yakan ve buruk bir his oluşturabilir. Bu durum yüksek polifenol ve şerbetçiotu parçacıklarıyla ilişkilidir.

Oksidasyon

Tiyol ve şerbetçiotu aromaları oksijene karşı hassastır. Dry hop sırasında kapağı uzun süre açık bırakmak veya şişelemede sıçratma yapmak tropikal aromayı hızla azaltabilir.

Aşırı gazlanma

Hop creep tamamlanmadan şişelenen bira, şişe içinde yeniden fermantasyona başlayabilir. Şişeleme şekeriyle birlikte aşırı basınç oluşabilir.

Kontaminasyon

Fermantörün açılması ve dezenfekte edilmemiş ekipman kullanılması enfeksiyon riskini artırabilir.

Tiyoller Hakkında Sık Sorulan Sorular

Tiyoller nedir?

Tiyoller, yapısında kükürt bulunan organik bileşiklerdir. Bazı uçucu tiyoller çok düşük miktarlarda bile tropikal meyve ve narenciye aroması oluşturabilir.

Tiyoller kötü kokmaz mı?

Bazı kükürt bileşikleri kötü kokar; ancak 3MH, 3MHA ve 4MMP gibi bazı tiyoller greyfurt, guava, çarkıfelek meyvesi ve siyah frenk üzümü karakteri oluşturabilir.

Maya tiyol üretir mi?

Maya bazı bağlı tiyol öncüllerini beta-liyaz enzimiyle serbest bırakabilir. Ayrıca 3MH gibi bazı bileşikleri 3MHA’ya dönüştürebilir.

Her maya tiyolleri serbest bırakır mı?

Maya suşlarının beta-liyaz aktivitesi farklıdır. Bazı suşlar daha yüksek, bazıları daha düşük dönüşüm potansiyeline sahiptir.

Verdant IPA mayası tiyol için uygun mu?

Lallemand’ın teknik verilerine göre Verdant IPA beta-liyaz aktivitesiyle şerbetçiotu biyotransformasyonunu destekleyebilir.

Citra şerbetçiotu tiyol içerir mi?

Citra, tropikal ve narenciye aroması ile ilişkili serbest bileşenler ve aroma öncülleri sağlayabilir. Miktar hasat yılına ve partiye göre değişebilir.

Bira kiti ile tiyol odaklı bira yapılır mı?

Evet. Uygun bira kiti, maya ve şerbetçiotu eşleşmesiyle tiyol odaklı aromatik bir bira hazırlanabilir.

Dry hop ne zaman yapılmalıdır?

Bağlı öncüllerin maya tarafından serbest bırakılması hedefleniyorsa whirlpool veya aktif fermantasyon eklemesi değerlendirilebilir. Doğrudan şerbetçiotu aroması hedefleniyorsa fermantasyon sonrası dry hop kullanılabilir.

Daha fazla dry hop daha fazla tiyol verir mi?

Her zaman değil. Belirli bir noktadan sonra aroma kazancı azalırken otsuluk, burukluk, hop burn ve hop creep riski artabilir.

Tiyol aroması neden şişede azalır?

Oksijen, sıcaklık, ışık ve uzun saklama süresi bazı uçucu tiyollerin azalmasına neden olabilir.

Sonuç: Tropikal Aromanın Anahtarı Yalnızca Şerbetçiotu Değildir

Tiyoller nedir? Tiyoller, bazı türleri son derece düşük miktarlarda bile güçlü tropikal meyve ve narenciye aromaları oluşturan kükürtlü organik bileşiklerdir.

Biradaki tiyol etkisi yalnızca kullanılan şerbetçiotuna bağlı değildir.

Sonucu birlikte belirleyen unsurlar şunlardır:

Şerbetçiotu çeşidi
Serbest tiyol miktarı
Bağlı tiyol öncüleri
Maya suşu
Beta-liyaz aktivitesi
Fermantasyon sıcaklığı
Şerbetçiotu ekleme zamanı
Oksijen yönetimi
Saklama koşulları

Bu nedenle aynı bira kiti ve aynı şerbetçiotu, farklı mayalarla tamamen farklı kokabilir.

Bir maya şerbetçiotundaki gizli aromaların kilidini açarken başka bir maya aynı öncülleri büyük ölçüde değiştirmeden bırakabilir. Bir reçetede greyfurt öne çıkarken başka bir reçetede çarkıfelek meyvesi, guava veya siyah frenk üzümü algılanabilir.

Profesyonel aroma yönetimi, fermantöre daha fazla şerbetçiotu eklemekten ibaret değildir. Doğru öncülü, doğru maya ve doğru fermantasyon aşamasıyla buluşturmaktır.

Birkaç molekülün bütün bir bira bardağının kokusunu değiştirebilmesinin sırrı da tam olarak burada yatar.